Specialità gastronomiche in Sicilia

Visto che solo sulla cucina siciliana persone più competenti hanno scritto fior di libri, prima di stilare un bignami delle specialità siciliane premetto solo che l'arte culinaria dell'isola vale da sola il viaggio. La cucina siciliana ha una tradizione antichissima, che ha colto elementi greci, arabi, normanni, spagnoli, francesi per creare una varietà di sapori che forse non ha eguali nell'area mediterranea. Ecco perché vi capiterà di trovare specialità anche molto diverse nel raggio di poche decine di chilometri. I greci hanno importato vite e ulivo e con questi, una cucina molto legata ai prodotti della terra e del sole, soprattutto nella parte orientale dell'isola. Agli arabi si devono i contrasti agrodolci che caratterizzano le province e le isole occidentali (l'accostamento di capperi, uvetta e mandorle, anche in molti piatti di pasta, è qualcosa di speciale...), così come l'introduzione del cuscus, che a Palermo come a Trapani o a Pantelleria è un piatto molto comune, o l'ampio uso di spezie come cannella e sesamo, o, ancora, la cassata, che poi ha preso le sue decorazioni "barocche" durante la dominazione spagnola.
Cassate a parte, i dolci in generale in Sicilia sono una meraviglia, ovunque si trovano pasticcerie e gelaterie che corromperebbero anche i palati più recalcitranti.
La loro forza, come quella di tutti i piatti siciliani, anche quelli più semplici, sta nella qualità dei prodotti locali: frutta e verdura qui crescono con particolare rigogliosità, e si trova una gran varietà di pesce azzurro (sarde, sardine, alici, sgombri...) freschissimo a seconda delle loro stagionalità, molto sano e ottimo nella preparazione di primi, come la popolarissima pasta con le sarde. Ovviamente non mancano i grandi pesci come tonno e pesce spada, cucinati in molti modi diversi in varie parti dell'isola o usati anche questi nella preparazione di gustosi piatti di pasta, ma i piccoli pesci come sarde e sardine sono molto più economici e più salutari rispetto ai grandi predatori.
Mangiare in Sicilia, oltre ad essere un'esperienza gastonomica unica, è anche molto poco dispendioso! Le colazioni al bar sono un invito a delinquere in peccati di gola, i prezzi sono decisamente sotto la media delle città del centro nord e inversamente proporzionali alle dimensioni di brioches e altri prodotti da forno. In molti ristoranti per un pasto completo (primo, secondo, bevande) si spendono sui 15 euro a persona (20-25 con il pesce). Le pizze sono ottime, molto spesso a parimerito con quelle napoletane e molto economiche. E poi ovviamente, c'è tutta l'infinita gamma di posti in cui consumare i cosiddetti "spuntini veloci", che nella maggior parte dei casi sono sostanziosi quanto un pranzo o una cena: bar, pasticcerie, friggitorie, rosticcerie o bancarelle che servono cibo da strada nei mercati. La scelta è impressionante: nei bar e nelle pasticcerie si trovano sia dolci di tutti i tipi (subimi...) che salati (molto golosi), dagli arancini ai panini farciti; nelle rosticcerie si trovano paste al forno, lasagne, polli arrosto, crocchette, focacce, pesce, e altre specialità che in molti casi potrete consumare in loco, visto che molte hanno posti a sedere, a volte anche all'aperto. Nei mercati poi c'è da sbizzarrirsi: nelle bancarelle si trova di tutto, dai palermitani panini con la meuza (milza), ai panini con le panelle (delle specie di frittatine a base di ceci, simile alla cecina toscana o alla socca nizzarda), dalle verdure fritte, grigliate, bollite, a polpi, frutti di mare, fritture di pesce. Inoltre nelle città si trovano ancora focaccerie tradizionali che producono pani e focacce di tanti tipi, e anche i semplici panifici sono un'ottima ed economica soluzione, per prodotti da forno sia dolci che salati.

Antipasti o spuntini veloci
(concetti entrambi molto relativi, visto che quasi sempre costituiscono un pasto completo):
- Arancini: sono delle specie di polpette di riso che si possono trovare farcite in vari modi: con ragù e piselli, al burro, con mozzarella e prosciutto cotto. A Palermo si trovano anche con pinoli e uvetta, mentre ovunque si può trovare la versione normale, grande appunto più o meno come un'arancia, e la versione bomba, dove le dimensioni si avvicinano di più a quelle di un pompelmo... Con un arancino e qualcosa da bere siete sistemati per qualche ora.
- Caponata: è un mix di verdure, soffritte e poi condite in agrodolce, la cui base sono melanzane, pomodori e in genere cipolle e olive, ma la cui composizione può variare molto a seconda del posto in cui vi trovate e a seconda di chi lo prepara: ci possono esere anche altre verdure come peperoni, spinaci, cavolfiore o sedano, o ingredienti come capperi (molto diffusi), pinoli, uvetta, cannella, mandorle... Insomma, non esiste un'unica caponata, ma almeno tante ricette quante sono le persone che la cucinano ed è quasi impossibile mangiarne due uguali! Anche questa è considerata un antipasto, o un contorno... in realtà con un po' di pane è un ottima piatto unico.
- Cassatelle di formaggio: piccoli panzerotti fritti farciti con caciocavallo e filetti d'acciuga.
- Cazzilli: crocchette di patate, a volte con aggiunta di formaggio e prosciutto cotto. Si trovano anche nei bar e nelle pasticcerie, ma essendo fritte il posto migliore in cui mangiarle sono nelle friggitorie e nelle rosticcerie, dove vengono servite ancora calde.
- Crespelle catanesi: frittelle tonde e dolci (con riso o ricotta), o lunghe e salate (con acciughe e semi di finocchietto).
- Ficazza: soppressata di interiora di tonno speziate, tipica del trapanese.
- Insalata di arance: arance tagliate a fette sottili e condite con olio e prezzemolo.
- Olive farcite: olive verdi farcite con capperi e acciughe e conservate prima in salamoia poi sott'olio, o con purea di pomodori, purea di peperoni e capperi.
- Panelle: simili alla cecina toscana e alla socca di Nizza, sono delle specie di polentine fritte a base di farina di ceci, servite anche da sole, sono però ottime in mezzo a un panino.
- Pani ca' meusa: panino ripieno di milza di vitello, ritagli di polmone esofago e fegato, tutto bollito e ripassato nello strutto. Nella versione "schietta" è solo con sale e limone, nella versione "maritata" è con scaglie di ricotta o caciocavallo.
- Sfigghiata (o nunnata): bianchetti (novellame del pesce azzurro) o scottati e conditi con olio e limone, o fritti, oppure usati per frittate o frittelle.
Focacce e schiacciate:
- Cabucio: focaccia tipica trapanese a forma di panino leggermente schiacciato, passata in forno caldissimo, tagliati a metà e farciti con pomodoro fresco, acciughe, origano, pepe, sale e un filo d'olio.
- Cudduruni: focaccia lievitata cotta in forno e condita con olio e fettine d'aglio.
- Guastedde: quelle di Enna somigliano a delle pizze condite con pomodoro fresco e pancetta salata, o con carciofi, acciughe e ricotta salata; quelle palermitane sono una variante del panino ca' meusa (panino con la milza) e sono delle pagnottelle coi semi di sesamo imbottite di milza soffritta nello strutto, ricotta e caciocavallo e si trovano in alcune focaccerie e nelle bancarelle che servono cibo da strada nei mercati.
- Impanate siracusane: focacce di pasta di pane rustico farcite con broccoletti, salsiccia, formaggio primosale, olio e peperoncino, o con patate, pomodori e cipolla.
- Pastizzu: focacce tipiche di Ragusa, cotte con già all'interno un ripieno di carne di maiale tritata, sale e pepe nero, oppure di melanzane a dadini fritte e pomodori freschi spellati, basilico, formaggio primosale a fette, pecorino o caciocavallo grattugiato, olio, sale e pepe, oppure con ricotta e piselli stufati con la cipolla, o ancora con ricotta, spinaci, primosale, oppure carciofi saltati in padella con olio, aglio e prezzemolo, uova, acciughe e formaggio tuma.
Rianata: pizza rustica tipica trapanese che prende il nome dall'abbondanza di origano con cui è condita insieme a pomodori freschi tagliati a pezzetti senza buccia e senza semi, aglio, acciughe, pecorino grattugiato, olio, sale, pepe. Viene servita appena tolta dal forno.
- Scacciata: focaccia casereccia catanese farcita con ripieni vari e servita calda. Si può trovare con formaggio tuma, acciughe, olio e pepe; cavolfiore bollito e saltato in padella, formaggio al pepe, acciughe, aglio e olio; acciughe, tuma, scalogni, olio e pepe; broccoletti bolliti e ripassati in padella, olive nere, primosale, aglio, acciughe, olio e pepe.
- Scaccie: focacce caserecce tipiche di Modica, spianate in sfoglie sottili e tonde, farcite con ripieni vari e arrotolate su se stesse, spennellate d'olio e cotte in forno. Si trovano con pomodori soffritti con la cipolla, caciocavallo grattugiato e peperoncino rosso piccante; melanzane fritte, pomodori freschi spellati e senza semi, caciocavallo grattugiato, basilico, sale e pepe; ricotta, cipolline novelle, caciocavallo grattugiato, uova, sale e pepe.
- Sfigghiulata: una sfoglia di pasta di pane rustica farcita con pecorino fresco o caciotta a pezzetti, origano e acciughe, oppure con formaggio e salsiccia secca o salame, arrotolata e cotta in forno.
- Sfincione: la versione agrigentina è una focaccia farcita con patate, pomodori, cipolle, olive nere e parmigiano grattugiato; quella palermitana è una focaccia più alta e soffice condita con formaggio primosale o pecorino o caciocavallo, acciughe, cipolle, mollica di pane grattugiata, origano, prezzemolo, olio, sale, pepe e salsa di pomodoro.
Pasta e primi piatti:
- Cannelloni alla siciliana: farciti con stufato di manzo e caciocavallo grattugiato e rifiniti con uova sbattute, caciocavallo grattugiato e il sugo dello stufato.
- Cavatiddi, o cavati, o gnucchitteddi, o gnocculi, o cavasuneddi...: sono i cavatelli, pasta di farina di grano duro e acqua di forma allungata e con una incavatura all'interno; possono essere conditi in molti modi.
- Cous cous: deve la sua diffusione in Sicilia (occidentale soprattutto) all'influsso arabo e alla presenza di una numerosa comunità tunisina, ed è stato perfettamente mutuato nella cucina siciliana, dove prevale la variante al pesce. San Vito Lo Capo dedica ogni anno a questo piatto un grandioso festival.
- Maccu: purea di fave secche aromatizzata con finocchietto selvatico e condita con olio extravergine d'oliva, a volte anche con soffritto di cipolla e pomodoro per accompagnare la pasta oppure, a Palermo, con zucca gialla soffritta. In Sicilia lo si prepara da secoli, ed è uno dei piatti più antichi del Mediterraneo.
- Pasta alla carrettiera: prende il nome dai carrettieri ambulanti di Catania; è pasta lunga (spaghetti o bucatini) condita con salsa di pomodoro crudo aromatizzata con olio, aglio e basilico, con l'aggiunta a volte di pecorino.
- Pasta alla Norma: specialità anche questa catanese, che prende il nome dalla Norma di Bellini; pasta (spaghetti o penne, o anche cavatelli) condita con pomodoro, basilico, ricotta salata o pecorino e ricopera con fette di melanzane fritte.
- Pasta a picchi pacchiu: pasta, lunga o corta, condita con pomodori freschi marinati con olio, aglio, basilico e peperoncino, insieme a caciocavallo grattugiato.
- Busiate con pesto trapanese (o maccaruna di casa): pasta casereccia preparata avvolgendo rettangolini di pasta intorno a un ferro da calza, condita con il pesto alla trapanese (il salamureci), veramente ottimo: basilico, pomodori freschi, aglio, basilico, olio, sale e in aggiunta mandorle grattugiate.
- Pasta 'cchi masculini: pasta, lunga o corta, condita con i mascolini, alici piccolissime saltate in olio, aglio e prezzemolo, e con pecorino piccante o ricotta salata grattugiata.
- Pasta con i ceci (ciceri ca pasta): ditali rigati o sedani conditi con sugo di ceci, pancetta o lardo, cipolla, olio, salsa di pomodoro, peperoncino, salvia e rosmarino.
- Pasta con la mollica (pasta 'cca muddica): pasta lunga (spaghetti o linguine) condita con olio, aglio e alici, legati con mollica di pane grattugiata.
- Pasta con le sarde: la regina delle pastasciutte siciliane e a seconda della qualità e della freschezza dei suoi ingredienti diventa un piccolo capolavoro culinario; l'acqua di cottura della pasta (spaghetti o bucatini) viene aromatizzata con finocchietto selvatico, la pasta viene poi condita con sarde sfilettate, capperi, acciughe fresche, cipolla tritata, pinoli, uvetta, pepe e finocchietto selvatico e in genere servita con sopra mandorle tostate e tritate.
- Pasta 'ncasciata: timballo di maccheroni, ragù di carne, polpettine, fettine di uova sode, melanzane fritte, piselli, salame e caciocavallo, passato al forno e servito con ragù di carne.
- Ravioli con menta e ricotta: tipici di Pantelleria e preparati col formaggio fresco locale.
- Spaghetti alla siracusana: conditi con bottarga siciliana di tonno, filett di aringa affumicata, olio d'oliva e aromi vari.
- Spaghetti alla trapanese: conditi con il pesto alla trapanese, con basilico, pomodori freschi, aglio, basilico, olio, sale e mandorle grattugiate.
Carne:
- Badduzze o badduzzi: polpette che possono essere cucinate in vari modi: nel sugo di pomodoro, in brodo o alla griglia con foglie di limone.
- Carne agglassata o agrassata: un arrosto di manzo cotto a fuoco lento con strutto, cipolla, vino bianco, rosmarino, sale e pepe; forse di origine francese, è un piatto nobile della cucina siciliana.
- Cotoletta alla siciliana: cotoletta senza osso marinata in aceto, cosparsa di formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, passata nell'uovo e nel pane grattugiato e fritta.
- Farsu magru: grossa fetta di vitello o manzo magro ricoperta di uova sode, formaggio, prosciutto, lardo, piselli o uvetta e pinoli, salsiccia e aromi, arrotolata, legata, cotta in umido al pomodoro e affettata.
- Scaloppine al Marsala: scaloppine di maiale infarinate e cotte in padella prima con il burro e poi con l'aggiunta di Marsala.
- Trippa all'olivetana: trippa cucinata in tegame e ripassata al forno a strati con melanzane fritte, formaggio e uova sode, tipica di Enna.
Pesce:
- Acciughe all'arancia: disposte in una teglia a strati con olive, capperi, fettine di limone ed erbe aromatiche, cotte al forno e aromatizzate con succo d'arancia.
- Involtini di pesce spada o di tonno fresco: i primi sono farciti con provolone, pane grattugiato, aglio, basilico, prezzemolo, uovo e ritagli di pesce spada saltati con cipolla e tritati, poi cotti alla griglia e serviti con una salsa di olio, aglio, succo di limone, prezzemolo e origano cotta a bagnomaria; quelli di tonno sono farciti con mollica di pane, prezzemolo, aglio, uova sode tritate, pecorino grattugiato e polpa di tonno tritata, fritti e cotti in una salsa di pomodoro e cipolla.
- Impanata di pesce: una torta salata che può essere di palombo o di pesce spada; la base è una pasta frolla, che nel primo caso viene farcita con una salsina a base di cipolla, pomodoro, sedano, olive, capperi e palombo a pezzetti, e con zucchine passate nell'uovo sbattuto, infarinate e fritte, nel secondo caso è condita con una salsa di pomodoro in cui è stato cotto il pesce a pezzetti in un soffritto di olio, cipolla, sedano, olive e capperi, poi si aggiunge uno strato di zucchine fritte e altro pesce spada in salsa, si chiude la torta con un'altra sfoglia di pasta frolla che si cuoce in forno.
- Pesce spada a ghiotta: tranci di pescespada cotti in padella con salsa di pomodoro, patate, olive, capperi e sedano. Piatto tipico di Messina.
- Pesce stocco a ghiotta (o stocca alla messinese): pezzi di stoccafisso infarinati, fritti e rimessi nel tegame con una salsa di pomodoro, erbe aromatiche, uvetta, pinoli, capperi, acciughe, olive e patate.
- Purpetti (o crispeddi) di nunnata: frittelle/polpettine di bianchetti sbattuti insieme a uova e un trito di prezzemolo, aglio, e fritti.
- Sarde a beccafico: si trovano più varianti. In quella palermitana le sarde private della testa e della lisca e vengono disposte aperte su un tegame precedentemente unto di olio, coperte con pangrattato, acciughe, pinoli, cannella, uvetta, passate al forno e spruzzate con succo di arancia o di limone. A Catania vengono bagnate nell'aceto, coperte di formaggio, prezzemolo e aglio, passate nell'uovo e nel pangrattato e fritte. Simile è la versione messinese, dove in aggiunta le sarde vengono ripassate in padella con salsa di pomodoro, capperi e olive.
- Tonno a sfincione: ricetta molto diffusa a Palermo, dove le fette di tonno vengono condite a strati con olio, sale e origano, coperte con pane grattugiato, fette di cipolla e pomodori freschi spellati e cotte al forno.
- Tunnina fritta: bistecchine di tonno fritte e insaporite con limone e origano.
Verdure:
Vengono consumate in gran quantità fresche, o in cotture semplici per contorni leggeri, ma vengono
usate anche in preparazioni particolari.
- Frittedda: a base di carciofi, scalogni, piselli, fave soffritti. Anche in questo caso con alcune varianti: a Palermo si cucina in agrodolce con aceto, o limone, e zucchero e servita fredda, mentre a Enna e nelle Madonie viene aromatizzata con finocchietto selvatico.
- Insalata turca: verdure alla brace servite fredde e aromatizzate con olio, aglio, sale e pepe.
- Melanzane a quaglie: tipiche di Palermo, sono piccole melanzane tagliate a fette uguali, ritagliate in altre listarelle così da formare 16 bastoncini uniti alla base e fritte.
- Milinciani o pipi 'ncudduriati: involtini di melanzane o di peperoni arrostiti farciti con un composto a base di pane grattugiato, pecorino, pomodori, basilico e prezzemolo.
- Pitaggio: stufato di piselli, fave e cuori di carciofo tipico di Agrigento.
- Salamoreci: insalata di pomodori freschi, pezzetti di pane raffermo bagnati in acqua, aglio, basilico, olio, sale e pepe.
L'olio è molto usato nella cucina siciliana, come in tutta quella del Mediterraneo e, ovviamente, anche dove non specificato nelle preparazioni qui sopra elencate, è da intendersi sempre, solo e rigorosamente olio extravergine d'oliva.
Formaggi:
In Sicilia si fa un discreto uso anche di formaggi, usati sia in preparazioni dolci o salate, sia in purezza. Il re dei formaggi siciliani è la ricotta fresca, ma viene consumata anche al forno o essiccata al sole. Molto diffusi sono anche la tuma, una cagliata incanestrata non ancora salata, simile alla ricotta, consumata freschissima e molto usata in cucina; il caciocavallo; la provola; il pecorino, semplice o con pepe nero; il primosale, un pecorino appena salato e non stagionato, molto fresco; il ragusano, a pasta filata e dura
Dolci
Sono la perla della cucina siciliana, quella cosa che al primo assaggio ti fa dire pur senza cognizione di causa che sicuramente al mondo non esiste una tradizione dolciaria che possa reggere il paragone per bontà e varietà.
La cassata riassume molti secoli di storia siciliana ed è frutto di felici incontri:canna da zucchero, limone, cedro, arancia, mandarino, mandorla sono stati portati a Palermo dagli arabi e si sono uniti alla ricotta, prodotta in Sicilia fin dalla preistoria, in un involucro di pasta dolce (che ancora non era Pan di Spagna) cotto in forno; sotto i normanni fu creata la pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che sostituì la pasta dolce come involucro; gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna (creazione però di un pasticcere genovese) e con il barocco si aggiunsero infine le colorate e fantasiose decorazioni con frutta candita.
Adesso la cassata è dunque un involucro di pan di Spagna farcita con una crema fatta con ricotta, zucchero, pezzetti di cioccolato, frutta candita e un goccio di maraschino, ricoperta con una glassa o con uno strato di pasta reale, in genere colorate di verde, tutto decorato con abbondante frutta candita sopra. Nelle pasticcerie si trova in questo modo a fette oppure in forma di minicassatine, mentre nei forni si trova la variante semplice da forno (da provare!); viene servita come dessert anche nella maggior parte dei ristoranti o pizzerie, ma è un'abitudine siciliana consolidata quella di andare a mangiare i dolci in pasticceria dopo la cena.
Cassata
I cannoli sono fatti con una cialda di pasta che viene arrotolata intorno a piccoli tubi di metallo e poi fritta; al momento di mangiarli vengono riempiti di ricotta setacciata e zuccherata, con eventuali aggiunte di pezzetti di cioccolato, canditi, granella di pistacchio o nocciole, a seconda delle zone, e infine spolverati di zucchero a velo.
Cannoli
La frutta martorana è pasta di mandorle lavorata a forma di frutta e prende il nome dal convento di Palermo dove le suore lo preparavano e lo vendevano fino a metà del 1900. Adesso la frutta martorana si trova in pasticceria ma anche in panificio.
Il gelato in Sicilia è molto probabilmente il gelato più buono che si possa trovare in Italia (con molte felici eccezioni a Bologna e a Torino), grazie all'ampia disponibilità di frutta fresca e all'alta qualità di tutti gli ingredienti. Molti siciliani la mattina fanno colazione con una brioche farcita di gelato, che però soprattutto nei mesi estivi può anche sostituire un pranzo o una cena. In genere i gusti classici come pistacchio, cioccolato, crema, o quelli di frutta di stagione sono anche quelli più buoni, insieme al gelato alla mandorla.
L'alternativa al gelato è la granita siciliana, anche questa molto consumata a colazione insieme alla brioche; il gusto classico è quello al limone, ma sono ottime anche quella al caffè e alla mandorla.
Altra cosa squisita che si fa con le mandorle è il latte di mandorla, che viene servito fresco in tutti i bar ed è molto dissetante.
Queste erano solo i dolci più conosciuti della pasticceria siciliana, che vanta un elenco ben più lungo; molti dolci sono legati a tradizioni locali e spesso preparati solo in certe occasioni.
In generale si trovano un po' dappertutto dolci a base di mandorle, tritate o in pasta di mandorle (le mandorle sono un po' il jolly della cucina siciliana, usate dagli antipasti ai dolci); anche la ricotta è molto usata, così come miele, pistacchi, cannella e frutta candita.
Fra i dolci a base di mandorle o pasta di mandorle ci sono: i baduzzi di cacao, pasticcini fatti con mandorle pestate passate nel cacao in polvere; il biancomangiare, un budino bianchissimo fatto con mandorle spellate, amido e latte; i cardinali, piccoli pasticcini di pasta di mandorle con frutta candita, scorza di limone, albumi d'uovo e pistacchio, cotti in forno, glassati al cioccolato e decorati con zucchero bianco; le conchiglie, paste di mandorle a forma di conchiglia farcite con marmellata di cedro; i cucchiteddi di Sciacca, paste di mandorle farcite con zucca candita, cotti al forno e glassati; mostaccioli di Messina, a base di mandorle e aromatizzati con cannella e chiodi di garofano.
La ricotta è usata per fare gli iris, piccoli panini raffermi svuotati della mollica, bagnati con un po' di latte, farciti con crema di ricotta, immersi in uova sbattute, passati in un misto di farina e pangrattato e fritti, e per farcire gli sfinci di San Giuseppe, prima fritti, poi farciti e infine spolverati con zucchero a velo.
Molte specialità, sia dolci che salate, vengono preparate solo in alcuni paesi e in determinate occasioni e le feste tradizionali sono il modo migliore per assaggiare piatti altrimenti difficilmente reperibili.
Il vino
Un'isola che ha una cucina come quella siciliana non poteva certo essere da meno per quanto riguarda i vini. I più rinomati sono i vini liquorosi, come il Marsala, la Malvasia delle Eolie e i Moscati, con la variante del Passito di Pantelleria; ma sono giustamente rinomati anche molti vini rossi (come il Nero d'Avola, il Cerasuolo di Vittoria, il Donnafugata rosso per citarne solo alcuni) e bianchi (l'Alcamo, l'Etna o il Donnafugata bianco).