La conservazione dei cibi nel medioevo

È importante esaminare i metodi di conservazione dei cibi adottati nel Medioevo dato che profonde e significative innovazioni si avranno solo a partire dal XVIII e XIX secolo, riassumendo in modo estremo possiamo elencare i quattro "elementi" a cui si ricorreva per evitare la corruzione dei generi alimentari:

* GHIACCIO
* ARIA
* SALE
* FUMO

Ovviamente ad ognuno corrispondeva un metodo di conservazione dei cibi:

* RAFFREDDAMENTO/CONGELAMENTO
* ESSICAZIONE
* SALATURA
* AFFUMICAZIONE
Gia nel Medioevo esistevano, soprattutto nel Nord Europa, nelle regioni alpine e prealpine in particolar modo, depositi di neve e ghiaccio e le proprietà conservative della refrigerazione erano note da tempo. Si trattava di locali - detti neviere, ghiacciaie, nevaie - ovviamente spesso in pietra e isolati dalle escursioni termiche, con un basso grado di umidità per evitare la formazione di condensa, dove il ghiaccio e la neve venivano accumulati nelle stagioni fredde e da cui si poteva attingere fino a esaurimento scorte.
Sappiamo che nel regime alimentare di tutte le classi sociali fondamentali erano i cereali e la loro conservazione fu sempre un urgente problema di sopravvivenza. Potevano essere immagazzinati sotto forma di chicchi interi o già macinati in farina, ma era necessario evitare, per i chicchi, la germinazione intempestiva, e in ogni caso che la presenza di microorganismi e muffe ne compromettesse la commestibilità: perciò era diffusa la loro essiccazione al sole e all'aria. Sappiamo però che potevano anche essere tostati e utilizzati lungo tutto l'arco dell'anno.